イワシのさばき方
イワシは刺身にする場合は包丁を使ってさばきますが、天ぷらやフライにする場合には手開きの方が小骨がよく取れます。
まずは、刺身を作る場合です。うろこを取ります。頭から胸びれの下まで少し斜めに包丁を入れて、頭部を切り落とします。お腹の部分の皮は硬いので、直線的に切り落とします。
包丁の先を使ってはらわたを掻き出し、肛門の部分で切り離します。血合いをきれいに水洗いしたら、水気を拭き取ります。尻尾を切り落としたら、おろしに入ります。
頭部の中骨がある部分に包丁を入れ、そのまま中骨にそって尻尾の方まで切り開いていきます。中骨を切り取り、両側の腹骨をすきとります。
続いて皮むきです。背びれのつけ根の硬い部分に包丁で切れ目を入れると、皮が剥きやすくなります。切り込みに親指を入れて、皮を剥ぎ取ります。後は、適当な大きさにカットすれば、イワシの刺身が完成します。
手開きの場合は、頭を落とし、はらはたを取り出してから水洗いした状態から、親指の爪先を左右の身の間に入れて、骨にそって滑らせるようにして尻尾の方へ指を走らせていきます。そうやって裂くようにしながらゆっくりと尻尾のところまで開いたら、尻尾の下で中骨を切るようにして折り、そこから頭部に向けて中骨を掴んで剥がしていきます。注意しながら骨を取り除けば、手開きの出来上がりです。