魚のさばき方

アジのさばき方

 

先ず包丁でうろこを引きます。次に、腹を上にしてエラの曲線に沿って包丁を入れ、口の下にあるエラの付け根を切り離します。続いて首側のエラのつけ根を切り離せばエラが取れます。

 

姿焼きや姿煮、姿揚げにする場合は裏側の腹の下の部分を切り、そこからハラワタを取り出します。

 

二枚や三枚におろす場合は、腹の下から切り開いていきます。ハラワタを取り出したら、血合いを残さないようにきれいに水洗いします。先ずは二枚におろしてみましょう。

 

最初にアジの頭を落とします。エラ蓋を開いてその真ん中あたりに包丁を入れ、首の付け根から切り落とすやり方と、胸ヒレの下から包丁を入れてカマごと落とすやり方があります。

 

頭を落としたら、包丁で腹の方から中骨にそって中心まで切り込みます。背中側も同じようにして切り込んでいきます。そして尻尾の方に包丁を貫通させます。そこから包丁を返して、一気に頭の方に向かって包丁を走らせていきます。

 

このときに左手で尻尾を掴んでおきます。最後に尻尾を切り離せば、二枚おろしが完成します。

 

三枚おろしは、二枚におろしたアジの骨が付いている方を、同じようにしておろしていくことで出来ます。腹骨は、包丁をうまく骨に沿わせながら切り落としていきます。

 

後は小骨を抜き、皮を剥きます。包丁を皮に当てながら、頭の方から少し剥き、まな板の皮面をつけて一気に剥ぎ取ればきれいに皮が剥けます。