ヒラメの五枚おろし
ヒラメは通常は五枚おろしにします。また、一般的な魚よりもウロコが取りづらいです。ヒラメをおろす場合は出刃包丁の他に、よく切れる柳か相出刃があった方がやりやすいです。
先ず、ヌメリを落とすために大雑把に水洗いします。次にウロコを取るのに邪魔な胸ビレを切り落とします。両側の背ビレと臀も切り落としてしまいましょう。ウロコを包丁でスキビキします。このときには柳や相出刃の方が便利です。包丁を外に向けるのが外引き、その反対を内引きと言いますが、どちらの引き方でもかまいません。
端のほうも角などを利用してまんべんなく引いていきます。このスキビキをするには、よく切れる包丁とある程度のテクニックが必要となります。慣れていない人は金ダワシを使用して、こすってウロコを取ったほうがいいかも知れません。
次に、出刃でエラと腹ワタを取り出し、水洗いをして頭を落とします。そして水気を拭いたら五枚おろしにしましょう。
出来れば逆さ庖丁で両端のエンガワ下に切り込みを入れておきます。中心に真っすぐに中骨に達するまで切り目を入れます。尻尾の付け根も切り込んでおきます。中心の切り込みから包丁を入れ、骨に沿わせて片側を切り出していきます。
裏側も同じようにおろしていきます。これでヒラメの五枚おろしが出来ましたが、ヒラメにはエンガワがあります。そのためにヒラメの七枚おろしなど呼ばれることもありますが、これはおろす前にエンガワ部分を切り取って二枚増えるからです。