イカのさばき方
イカには色々な種類がありますが、一般的によく使用される剣先イカやヤリイカ、スルメイカなどは、ほぼ同じ方法でさばくことが出来ます。
イカのさばき方は大きく二つに分かれています。ひとつは切り開くさばき方であり、これは刺身などに適しています。そしてもうひとつは、切らずに足とワタを抜き抜く方法です。これは煮物にしたり詰め物加工にする場合に適しています。
ここでは、切らずに足とワタを引き抜く方法を説明します。背側に親指を深く入れ、ワタと背がくっ付いている部分を離します。そして、あまり力を入れて握らないようにしながら、ゆっくりと引っ張るとワタが抜けます。
イカの背にビニール状の甲があるので、それも引き抜きます。イカの足を処理するには、最初にワタについたスミ袋を指ではがし、下側を上に向けて包丁で縦に切り込みを入れます。
その状態で水を入れたボウルに移し、指でワタや目玉、クチバシなどを取り除いていきます。こうすれば、目玉などを潰してもまわりに液などが飛び散らなくて済みます。
皮を剥く時は、耳の下の中心あたりに親指を入れて耳をつかみ、胴体の先の尖った部分から先に向いていきます。そのまま静かにめくっていけば、イカの皮はきれいに剥けるはずです。
イカを開いて使う場合は、背の甲があった部分を横にして、そこを包丁で先端まで切っていきます。身を開いた後にその表と裏を包丁で撫でてやると、細かい薄皮が浮いてきます。後はふきんでこするようにすると皮が剥けます。